鱼翅杂谈

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鱼翅杂谈



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   鱼翅主要取自鲨鱼与鳐鱼的鳍和尾。因为鲨鱼和鳐鱼均没有鱼膘，所以它们在海水中升降依靠鳍，故鳍就十分发达。它们的鳍内又都是软骨，要的就是这个软骨。做鱼翅，头道工序便要浸发２０小时，去皮。蒸２小时，去骨头。鲨和鳐均无泌尿系统，分泌物是通过全身来散发，所以鱼翅里是有胺味的，因此取出软骨以后，要蒸２小时凉水冲６小时，如是反复３──４次，彻底却除胺味，这时候的鱼翅其形状如绿豆粉丝，当然是一端粗一端细，因其配料不同而色泽也有差异，有泛着浅浅的金黄，有透明如缅玉，煲到鱼翅软至筷子挑起两头能沾在一起为适度。

　　据说鱼翅的极品是天九翅，其立意源自于牌九。天九翅分两种翅，鲸鲨翅和姥鲨翅。鲸鲨是海洋中最大的鲨鱼，成鱼背鳍重十斤左右，然其翅针吃起来有粗糙感，硌齿或划舌，灰味亦重。姥鲨是海洋中鲨鱼老二，背鳍和尾鳍尤佳，当属天九翅之正宗。

　  虽然天九翅为极品，群翅也被称为翅中之王。群翅是取自犁头鳐的鳍，翅针粗壮，肉膜薄，入口香滑，胶质丰富。群翅还有几种：黄沙群翅、珍珠群翅、黄群翅、棉群翅、软沙群翅等。而犁头鳐则是在亚洲太平洋海域生活的为佳。

　 　那么，中国人吃鱼翅的历史有多长呢？

　　相传在清朝乾隆年间，鱼翅被当作贡品从国外流入中国，当时在中国没人会做。朝廷御厨想了老半天也搞不懂该如何炮制它，看它挺硬的，于是先把它泡软，软了之后，用手一摸，表面有层粗糙的“砂皮”，于是用刀刮去。至于怎样煮才好吃呢？心里没个谱。心想：“既然是好东西，那么跟好东西一块儿煮肯定错不了。”于是就把当时最为美味的食品--鸡、火腿、牛肉等连同鱼翅一齐倒进锅里煮，结果端上桌后得到皇上的大加赞赏。从此，这种煮法就奠定了中国烹制鱼翅的基础。
　　
　　好的鱼翅就是无色无味，翅针软如绿豆粉丝滑润如陕西凉皮的物质。泡制鱼翅的功夫到了家，后面的功夫便是煲汤。相传最早的鱼翅是外国人进贡中国皇帝的，这玩意御厨也没有做过，就试着将其泡制出来，见其无色无香无味，就知道要加味，便用老鸡、干贝、火腿等等出汤的事物一道煨之，出奇香，皇帝尝了，大加赞赏，因此鱼翅便作为珍肴进入中国美食之列。现在的鱼翅大厨，仍然“功夫在翅外”，煲汤才是第一生产力，一定要煲出别一样的汤来。

　　泡制好了的鱼翅，加上汤再煲，或蒸。说实话，后面的工艺大厨们无论如何说都是仅供参考，因为一道汤是无法申请专利的，大厨们研究半生，一朝被食者无偿拿去，这也不甚公道吧？况且食者自己在自己家把汤煨了，那鱼翅大厨还不又得去做卤煮火烧？所以，只能是自己猜测一下鱼翅的做工与配料。

　　品尝鱼翅有些应知应会要学。因为鱼翅的珍贵，是只供品味的，鱼翅大厨们则通过制作鱼翅炫技，故其量小，通常是用一个宜兴紫砂钵盛装，下面是紫砂镂花炉，内燃一烛，以期保温。灯光的亮度适中，可映照到鱼翅使其呈现亮丽光泽为宜。温度则需暖，因为鱼翅是惧凉的，凉则腥气上升。备一壶淡茶，以嗽口用。小菜有数样，不吃辛辣之物，品尝鱼翅，烟没有必要抽。一切都安排好了，鱼翅便上菜了。

　

　　 啜口清茶，搁下杯，舀一匙汤，略凉入口，立即醇汤香浓绕口荡漾回环，抿唇，香气经久不泄。从一袭香气中清醒过来，轻轻挑动舌尖，细感觉之，汤有多元成份，翅汤的主香味是鸡汤，宽厚，温润绵长，轰然入口且于口中悠然环绕。此间，有一丝干贝的味道，于两汤之中，若隐若现，如天际间的海潮，在海天一色处间或闪耀。是时世界消隐，惟与香同在。

　　鱼翅捞饭是最后的步骤。添一小碗香米饭投入鱼翅汤中，汤与米饭（米饭应是开花的那种，宜硬些有颗粒感）一道入口，香米饭与翅汤冲和，便是有了粮食的香型，实质上是家园的味道。此刻，便是放开了大嚼，刹时翅汤于口中呈放射性发出颤香，它令品尝鱼翅抵达最后的高潮！

　　正是因为鱼翅的珍贵，现在沪上也出现了许多鱼目混珠的假鱼翅。假鱼翅一般是用杂鱼边角料打成粉做的仿翅针，也叫合成翅针。不过没品尝过真翅针的消费者会上当受骗，因为仿翅针与真翅针的形状极为相似，但是在口味上，即使加入用干贝、火腿、母鸡、香菇等熬成的高汤
，仿翅针的口感也远不如真翅针嫩滑。

   鉴别真假鱼翅的方法是：1.仿翅针一咬就断，而真翅针嫩滑有韧劲。2.可以把几撮仿翅针摊在桌子上，用手指一搓，它像米饭一样粘在桌
布上。而真翅针纤维弹性足，不粘桌布。

   另外，仿造鱼翅除了用杂鱼粉做以外，还有用动物琼脂等明胶做的。本来明胶遇热即化，但加入了一些不明真相的添加剂后，就不会化，如果高汤到位，烹饪得当，往往可以以假乱真。专家透露说：“为了避免太露骨，有些酒楼在真鱼翅中掺入三成仿鱼翅，一般食客更是难以察觉。”为避免受骗，消费者在外吃鱼翅，一定要到正规的大酒楼。

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