游泳运动员膳食营养核算（2）

百草滋味

二、膳食营养核算的原则
我国各地区膳食习惯有很大区别，运动员的营养需求及各个运动队经济状况又不同等，因此进行膳食营养核算的原则是考虑饮食习惯，营养需要，经济状况，同时要充分考虑原料中营养素的合理搭配，易损失、易缺乏的营养素供给，运动员生理状况的变化及原料市场供应情况。

1、运动员的营养需要

每个运动员的营养需要因性别、年龄、生理条件、健康状况和运动强度等而有区别。同时注意特殊条件下的运动员营养需求，使机体能适应环境，保障生活和运动训练。

2、经济状况

既要使运动员的营养需求得到满足，又要使运动员经济上能够承受（考虑每个运动员每日的膳食标准），使每个运动员都吃好，花钱少。

3、运动员个人饮食习惯

我国各地区膳食习惯有很大差别，因此，进行膳食营养核算时必须考虑各地习惯，选择合适的食物，否则理论上营养需求满足了，但是如果运动员不能适应，造成消化率降低，也就不能保障运动员的正常营养需求。我国膳食习惯基本上分为北方和南方两种。北方地区包括东北、华北、西北；南方地区包括华东、华中、华南和西南。北方地区膳食特点是：面食为主，喜欢葱蒜，四季饮食习惯分明；而南方地区特点是：大米为主，量少样多，四季饮食习惯不分明。北方和南方中的各地区饮食习惯又有所差别。

4、注意易损失、易缺乏的营养素

原料中的各种营养素在切配、烹调过程中往往会有不同程度的损失，另外运动员对某些原料所含营养素的消化吸收率不高，为补偿损失和保证运动员的需要量，在营养核算时要充分加以考虑。

各类营养素在烹调过程中发生的变化不完全相同，维生素最易在烹调中被分解破坏，尤其是水溶性维生素的损失量最大。运动员机体对植物性原料中铁的吸收率较低，为保证铁的吸收量，在膳食营养核算中要注意多留有余量。

北方冬季缺乏黄绿色蔬菜，容易发生维生素A、维生素B2、维生素C缺乏症，因此，膳食营养核算时要注意维生素的供给量，要有意选择维生素A、维生素B2、维生素C较多的蔬菜食用，如胡萝卜、地瓜、油菜、菠菜等。

5、营养素的合理搭配

不同原料所含的营养素种类、数量有所不同，品种单一很难保证运动员得到全面充足的营养。营养核算时，要充分考虑食物原料中的各营养素配合，提高食物营养价值和和消化吸收的利用程度，全面满足运动员对营养素的生理需求。如肉类原料中含蛋白质、脂肪多，含维生素少，而叶菜类原料中含大量维生素，但缺乏蛋白质和脂肪，若把二者搭配，营养素互补，使菜肴中营养素更全面、更合理。

6、运动员生理状况的变化

在不同生理状况下，营养素的需要不同。特殊条件下的运动员的代谢状况不同于一般正常情况，因此膳食营养核算时，除按每日营养素供给标准外，还要考虑特殊营养要求。如在高温下训练比赛的运动员，由于大量出汗而引起水、无机盐和水溶性维生素等营养素的损失，所以他们的营养素供给量和能量都必须调整。

7、市场供应情况

要熟悉市场所供选择的原料数量和种类，同时要了解原料的营养价值特点。原料符合时令，新鲜且价格便宜的可优先选购。某些食物由于特殊情况，例如病害、雨灾、风灾等，求多供少，价格昂贵，此时可由其它食物代替，以减少运动队的膳食开支。（未完待续）